L'ail en provence ORIGINES
Il semblerait qu'il soit originaire des steppes de l'Asie centrale, il y a plus de 5000 ans, et introduit en France par Godefroy de Bouillon, à son retour de la première croisade en 1099. Il se répand et se consomme autant dans le nord que dans le sud. C'est à partir du XVIIème qu'il régresse dans le nord pour se concentrer dans le sud.
VERTUS
En Provence, il était d'usage aux feux de la Saint Jean, de faire griller des gousses d'ail pour se protéger de la peste et du choléra.
Mais l'ail est aussi utilisé pour d'autres vertus. Il est connu depuis longtemps pour ses vertus antiseptiques et vermifuges, et selon certaines études, serait trés utile aux personnes ayant des problèmes cardio-vasculaires, diminuerait le cholestérol et les risque de cancer à condition d'en consommer au minimum une gousse crue par jour.
C'est une plante riche qui contient du calcium, du potassium, du cuivre, des oligo-éléments et des vitamines A, B et C et sa teneur en protéines est de 7% ! L'ail est également riche en calories (135/100g).
Son odeur puissante et désagréable au nez de certains, et ses propriétés sont dues à la présence d'une essence sulfurée dont le principe actif, l'allicine, est un antibiotique naturel.
ASTUCE
Pour ne pas incommoder les autres par son odeur tenace lorsqu'on l'a consommé, il faut mâcher quelques brins de persil, ou grains de café.
CULTURE
L’ail se plante à partir du mois d’août et jusqu’en octobre selon le type de récolte souhaité. Il se fait ensuite attendre tout l’hiver. Les premiers arrachages se font en mai pour l’ail vert ou précoce qui n’est pas arrivé à complète maturité. Cet ail est à consommer rapidement et son
goût est particulièrement prononcé. L’ail demi-sec est récolté en juin.
En Vaucluse, (2e département producteur en ail vert), les producteurs sont actuellement concentrés sur 14 communes réparties entre Orange et Avignon, avec Piolenc pour capitale. On y cultive 2 types d’ail : l’ail blanc, qui est le plus courant et l’ail rouge dont l’enveloppe hésite entre le violet et le cuivre. Ils portent les noms de Germidor, Jolimont, Sprint…
RECETTE
Il semblerait qu'il soit originaire des steppes de l'Asie centrale, il y a plus de 5000 ans, et introduit en France par Godefroy de Bouillon, à son retour de la première croisade en 1099. Il se répand et se consomme autant dans le nord que dans le sud. C'est à partir du XVIIème qu'il régresse dans le nord pour se concentrer dans le sud.
VERTUS
En Provence, il était d'usage aux feux de la Saint Jean, de faire griller des gousses d'ail pour se protéger de la peste et du choléra.
Mais l'ail est aussi utilisé pour d'autres vertus. Il est connu depuis longtemps pour ses vertus antiseptiques et vermifuges, et selon certaines études, serait trés utile aux personnes ayant des problèmes cardio-vasculaires, diminuerait le cholestérol et les risque de cancer à condition d'en consommer au minimum une gousse crue par jour.
C'est une plante riche qui contient du calcium, du potassium, du cuivre, des oligo-éléments et des vitamines A, B et C et sa teneur en protéines est de 7% ! L'ail est également riche en calories (135/100g).
Son odeur puissante et désagréable au nez de certains, et ses propriétés sont dues à la présence d'une essence sulfurée dont le principe actif, l'allicine, est un antibiotique naturel.
ASTUCE
Pour ne pas incommoder les autres par son odeur tenace lorsqu'on l'a consommé, il faut mâcher quelques brins de persil, ou grains de café.
CULTURE
L’ail se plante à partir du mois d’août et jusqu’en octobre selon le type de récolte souhaité. Il se fait ensuite attendre tout l’hiver. Les premiers arrachages se font en mai pour l’ail vert ou précoce qui n’est pas arrivé à complète maturité. Cet ail est à consommer rapidement et son
goût est particulièrement prononcé. L’ail demi-sec est récolté en juin.
En Vaucluse, (2e département producteur en ail vert), les producteurs sont actuellement concentrés sur 14 communes réparties entre Orange et Avignon, avec Piolenc pour capitale. On y cultive 2 types d’ail : l’ail blanc, qui est le plus courant et l’ail rouge dont l’enveloppe hésite entre le violet et le cuivre. Ils portent les noms de Germidor, Jolimont, Sprint…
RECETTE
L'aïoli
Pour 6 personnes:
garniture
1kg de morue déssalée
500g de moules de Tamaris
500g de haricots verts
12 carottes
12 pommes de terre
6 oeufs durs
quelques bulots cuits
la "pommade"
12 gousses d'ail
sel
huile d'olive
Pour 6 personnes:
garniture
1kg de morue déssalée
500g de moules de Tamaris
500g de haricots verts12 carottes
12 pommes de terre
6 oeufs durs
quelques bulots cuits
la "pommade"
12 gousses d'ail
un jaune d'oeuf
huile d'olive
Cuisez les légumes à la vapeur de
préférence, réservez au chaud. Une fois la morue
déssalée, faites la cuire dans de l'eau bouillante
assaisonnée avec une feuille de laurier. Faites ouvrir les
moules et réservez au chaud.
Préparez l'aïoli en écrasant l'ail dans le mortier.Il faut avoir au préalable enlevé le germe au milieu de la gousse, ça le rend plus digeste. Si on met le sel avant de piler l'ail, ce sera plus facile, le sel étant abrasif il évitera que les gousses glissent sous le pilon. Lorsque les gousses sont devenues pommade, ajoutez un jaune d'oeuf, mélangez et incorporez petit à petit l'huile d'olive sans cesser de remuer, surtout au début. On conseille toujours de garder tous les ingrédients à même température... Pour ma part, je sors mon oeuf du frigo, mon huile du placard et cela ne m'a jamais empêcher de monter mon aïoli!
Si, par quelque malice, il arrivait qu'elle "cague", il vous faudrait alors y incorporer un petit morceau de pomme de terre refroidie.
Il est de coutume de faire l'aïoli au mortier et au pilon. J'ai opté depuis quelques années la méthode rapide... Je pile au pilon mais je monte au batteur... Le gout est le même, je vous rassure, et jy gagne un temps fou! pourquoi l'inventeur du batteur électrique se serait décarcassé, si ce n'est pour nous faciliter la vie! Et tant pis pour les puristes, il faut bien vivre avec son temps!
Dressez tous les légumes, poisson et coquillages sur un plat, apportez l'aïoli dans son mortier et... dégustez!!
BON APPETIT !!
Préparez l'aïoli en écrasant l'ail dans le mortier.Il faut avoir au préalable enlevé le germe au milieu de la gousse, ça le rend plus digeste. Si on met le sel avant de piler l'ail, ce sera plus facile, le sel étant abrasif il évitera que les gousses glissent sous le pilon. Lorsque les gousses sont devenues pommade, ajoutez un jaune d'oeuf, mélangez et incorporez petit à petit l'huile d'olive sans cesser de remuer, surtout au début. On conseille toujours de garder tous les ingrédients à même température... Pour ma part, je sors mon oeuf du frigo, mon huile du placard et cela ne m'a jamais empêcher de monter mon aïoli!
Si, par quelque malice, il arrivait qu'elle "cague", il vous faudrait alors y incorporer un petit morceau de pomme de terre refroidie.
Il est de coutume de faire l'aïoli au mortier et au pilon. J'ai opté depuis quelques années la méthode rapide... Je pile au pilon mais je monte au batteur... Le gout est le même, je vous rassure, et jy gagne un temps fou! pourquoi l'inventeur du batteur électrique se serait décarcassé, si ce n'est pour nous faciliter la vie! Et tant pis pour les puristes, il faut bien vivre avec son temps!
Dressez tous les légumes, poisson et coquillages sur un plat, apportez l'aïoli dans son mortier et... dégustez!!
BON APPETIT !!