LE CALISSON

Le Calisson fit son apparition à Aix en 1454 à l'occasion du repas de noce du second mariage du Roy René avec Jeanne de Laval.

Au cours du repas la princesse qui ne riait jamais, eut à peine goûté ce précieux biscuit que son sourire signa le titre de noblesse de ce délicieux biscuit.
Un courtisan demanda à son voisin :

Que déguste notre Reine avec tant de plaisir ?
- Di Calin soun (ce sont des câlins)
Le calisson venait de naître.

RECETTE
Calissons : 250 g d'amandes mondées
250 g de melon confit
150 g d'oranges confites
10 ml de lait d'amandes
6 jaunes d'œufs
150 g de miel
10 dl d'eau
4 feuilles de gélatine
½ l de crème fouettée
150 g de pâte filho
50 g de blancs d'œuf
300 g de sucre glace
le jus d'un citron
1 plaque de biscuit génoise très fin
5 cl d'alcool Grand MarnierCrème Amaretto
200 g de crème fouettée
20 g de sucre glace
40 ml d'Amaretto
½ l de lait
6 jaunes d'œufs
100 g de sucre

1 - Réduire en pommade les amandes mondées, le melon et les oranges confits et le lait d'amandes.
2 - Cuire le miel au filet, c'est-à-dire à 125 °C (mesurer avec un thermomètre à sucre), dans une casserole.
3 - Verser sur les jaunes d'oeufs et mélanger énergiquement jusqu'à obtention d'une pâte à consistance rubanée. C'est ce que l'on appelle l'appareil à bombe.
4 - Ajouter la pommade d'amandes et de fruits confits. Le mélange obtenu est l'appareil à calisson.
5 - Dans une casserole, faire fondre les feuilles de gélatine avec 1 dl d'eau. Lorsqu'elles sont bien liquides, les incorporer dans l'appareil à calisson, puis ajouter la crème fouettée en fin de course.
6 - Garnir les fonds des moules à calisson avec une fine épaisseur de biscuit génoise, imbibé de sirop au Grand Marnier.
7 - Remplir ensuite ces moules de l'appareil à calisson. Réserver au frais.
8 - Parallèlement, préparer une glace royale, en mélangeant les blancs d'¿ufs, 300 g de sucre glace et le jus de citron.
9 - Etaler la pâte filho et appliquer une couche très fine de glace royale.
10 - Détailler ensuite à l'emporte-pièce de la forme des calissons et cuire au four à 160 °C.
11 - Démouler les calissons. Déposer les feuilles de pâte filho sur le dessus. Conserver au frais.
12 - Préparer la crème Amaretto. Pour cela, faire une sauce anglaise avec le demi litre de lait, six jaunes d'¿ufs et 100 g de sucre. Cuire les ingrédients à feu doux tout en tournant avec une cuillère en bois jusqu'à ce la crème épaississe.
13 - Hors du feu, ajouter l'Amaretto, le sucre glace puis la crème fouettée. Bien mélanger pour que la sauce devienne mousseuse.
14 - Dresser les calissons dans les assiettes et cerner de sauce mousseuse à l'Amaretto.